草莓如何進(jìn)行速凍保鮮？
來(lái)源：上秋制冷
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發(fā)布時(shí)間：2021-09-01
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草莓是水果中較易腐爛的一種，當草莓采收后，如果不及時(shí)進(jìn)行冷卻或延時(shí)幾個(gè)小時(shí)，將使得草莓的貨架期縮短、草莓的品質(zhì)下降及加快草莓的腐爛速度。
冷庫貯存溫度是對草莓營(yíng)養價(jià)值具有非常大影響。
草莓
速凍保鮮是將草莓果實(shí)置于-25℃以下的低溫，使之在短時(shí)間內急速冷凍，從而達到
冷藏保鮮目的。與其他方法相比，更能保持果實(shí)形狀、新鮮度、自然色澤、固有風(fēng)味和營(yíng)養成分，而工藝簡(jiǎn)單，清潔衛生，是目前保持草莓果實(shí)新鮮時(shí)間最長(cháng)的方法。國內外目前應用極為廣泛。速凍草莓既可隨時(shí)供應市場(chǎng)鮮銷(xiāo)，又可用為加工原料延長(cháng)加工期。近年來(lái)我國的速凍草莓已運銷(xiāo)到日本、香港及東南亞一些地區。
速凍保鮮的原理：速凍可使草莓果實(shí)中的絕大部分水分形成冰晶，由于凍結快速，細胞內的水分來(lái)不及擴散便形成小冰晶，在細胞內和細胞空隙中均勻分布，使細胞免受機械損傷而導致變形或破壞，從而能保持細胞的完整原樣；草莓汁液形成冰晶后，沾染在漿果上的細菌霉菌等微生物，由于缺乏生存用水，生命活動(dòng)受到抑制；低溫阻礙了漿果內酶的活動(dòng)，使之不能或很難起催化作用。從而可使草莓果實(shí)得以長(cháng)期保鮮。不同品種速凍保鮮后的品質(zhì)不同，有些品種速凍后品質(zhì)優(yōu)良，適宜速凍保鮮的品種有達娜、春香、寶交早生、石莓一號等；有些品種速凍后品質(zhì)變差，如圓球、四季等不適宜速凍。
用于速凍保鮮的草莓果實(shí)應具備：
①要求果實(shí)成熟度一致，以果面著(zhù)色80%以上，色香味已充分體現品種特性為宜。只有成熟度適宜速凍后才能保持一切完好，無(wú)異味。
②果實(shí)大小整齊，速凍果實(shí)要選用大小均勻一致的果實(shí)，單果重為7～12克，橫徑不小于2厘米的果實(shí)。
③果實(shí)新鮮，完整無(wú)損，用于速凍保鮮的果實(shí)必須保證新鮮，一般采摘當天即進(jìn)行處理，如當天處理不完，應放在0～5℃的冷庫中短時(shí)間保存；應選用果實(shí)完整無(wú)損，色澤鮮艷的果實(shí)，對于一些病蟲(chóng)果、畸形果、霉爛果、過(guò)熟果等均應剔除，以保證原料的質(zhì)量。
速凍保鮮的生產(chǎn)工藝流程：驗收→洗果→消毒→淋洗→除萼→選剔→水洗→控水→稱(chēng)量→加糖→擺盤(pán)→速凍→裝袋→密封→裝箱→凍藏。
主要操作技術(shù)要點(diǎn)：
①驗收。主要是品種要純正，果實(shí)大小及成熟度要符合標準；
②洗果。把果實(shí)置于有出水口的水池中，用流水洗果，除去雜質(zhì)，把原料清洗干凈。
③消毒?？捎?.05%的高錳酸水溶液浸洗4～5分鐘，然后用水淋洗干凈。
④控水。最后1次用水淋洗之后，將草莓濾控10分鐘左右，控去果實(shí)外多余水分，以免凍品表面帶水發(fā)生黏連。要求凍品呈粒狀的控水時(shí)間要長(cháng)，要求凍品量塊狀的控水時(shí)間可稍短。
⑤加糖。按草莓重的20%～25%加入白糖，酸味重的品種按25%加糖，然后攪拌均勻；作加工原料的凍品不用加糖。
⑥擺盤(pán)。要求凍品呈塊狀的一定要擺放平整，緊實(shí)；要求凍品呈顆粒狀的，擺放要松散，以免結成塊狀不易分開(kāi)。
⑦速凍。擺好盤(pán)后，立即送入溫度為-25℃以下的速凍室進(jìn)行速凍，為了快速凍結，以保證速凍草莓質(zhì)量，在速凍室的草莓盤(pán)要單層擺放，一般經(jīng)4～5個(gè)小時(shí)可達到凍結要求，然后可將速凍后的草莓果實(shí)連盤(pán)拿到0～5℃的冷卻間按要求進(jìn)行包裝、裝箱后，立即送入溫度為-18℃，濕度為100%的冷室中進(jìn)行貯藏。此法可貯藏18個(gè)月，隨時(shí)鮮銷(xiāo)，并可保持草莓的固有風(fēng)味。
速凍草莓食用前必須進(jìn)行解凍，未解凍的速凍草莓食用時(shí)只有冰凍感覺(jué)，品嘗不出香甜味。解凍方法是將速凍草莓放入容器，再把容器放入溫水中，解凍后立即食用，不能解凍后又重新冷凍或解凍后放置時(shí)間太長(cháng)。
