解析:冷凍過(guò)的肉就是排酸肉嗎？
來(lái)源：上秋制冷
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發(fā)布時(shí)間：2021-08-26
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冷凍過(guò)的肉就是排酸肉嗎？好多人表示排酸肉和普通肉傻傻分不清，上秋就帶你認識何為排酸肉：
一.什么是排酸肉？
排酸肉準確地說(shuō)，應叫“冷卻排酸肉”。是現代肉品衛生學(xué)及營(yíng)養學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。早在六十年代，發(fā)達國家即開(kāi)始了對排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在發(fā)達國家幾乎達到了100%的市場(chǎng)占有率。
動(dòng)物宰殺后，肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個(gè)例子來(lái)說(shuō)：動(dòng)物死后機體內因生化作用產(chǎn)生乳酸，若不及時(shí)經(jīng)過(guò)充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會(huì )損害肉的品質(zhì)。
與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比，排酸肉在冷卻溫度（0℃-4℃）下放置12—24小時(shí)，使大多數微生物的生長(cháng)繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占體重18%—20%的體液，從而減少有害物質(zhì)的含量，確保了肉類(lèi)的安全衛生。
與冷凍肉相比，排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過(guò)程，其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美，且營(yíng)養價(jià)值較高。
二.排酸肉好在哪里？
人們在食用豬肉后，人胃里的酶會(huì )把肉中的蛋白質(zhì)轉化為氨基酸，以便于人體吸收。排酸肉經(jīng)過(guò)人工加工的方法，在人們食用前把豬肉中的部分蛋白質(zhì)轉化為氨基酸，只是把這一轉化提前完成了一部分。
排酸豬肉與普通豬肉相比，它并沒(méi)有改變肉中的營(yíng)養結構組成，也就是說(shuō)排酸豬肉在營(yíng)養成分上和普通豬肉是基本一樣的。排酸豬肉因為確實(shí)排除了豬肉中的一些東西，所以煮起來(lái)更容易熟，容易爛，口味上也會(huì )好一些。
像這種在吃之前就把蛋白質(zhì)轉化為氨基酸的食物尤其有利于手術(shù)后的病人食用。
三.市場(chǎng)上銷(xiāo)售的都是排酸肉嗎？
那么目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的肉類(lèi)都會(huì )經(jīng)過(guò)冷庫排酸處理嗎？其實(shí)不然，冷卻排酸肉因為多了一道在
冷庫中排酸處理的工序，所以售價(jià)上肯定會(huì )比普通未做處理的肉類(lèi)要高，但是如何區分大家購買(mǎi)的是冷卻排酸肉呢？
四.排酸肉有哪些特點(diǎn)？
我們來(lái)簡(jiǎn)單介紹下冷卻排酸肉的特點(diǎn)：
1、肉類(lèi)經(jīng)過(guò)排酸處理更易切割，切面有新鮮的肉類(lèi)香氣。
2、經(jīng)過(guò)排酸處理后，肉類(lèi)爽口嫩滑、口感極佳，比起未做處理的普通肉要更易炒熟、更易咀嚼和消化。
3、經(jīng)過(guò)排酸處理后，肉類(lèi)的表面會(huì )出現一種油質(zhì)薄膜，不僅能有效的防止水分在銷(xiāo)售過(guò)程中的風(fēng)干，而且可以阻止微生物的入侵及繁殖。
4、進(jìn)過(guò)處理后，冷卻排酸肉的營(yíng)養價(jià)值更高。
5、由于冷卻排酸肉上的細菌較少，所以肉類(lèi)可以?xún)Υ娴臅r(shí)間更長(cháng)，更不易腐壞。
6、冷卻排酸肉在色澤及味道上也優(yōu)于普通豬肉。
五.我們在購買(mǎi)時(shí)如何辨別排酸肉？
明白了冷卻排酸肉的以上特點(diǎn)，大家就可以很快的分辨出肉類(lèi)是否經(jīng)過(guò)冷庫排酸處理，下面介紹幾點(diǎn)辨別方法：
1、通過(guò)色澤及味道，經(jīng)過(guò)上面的介紹我們可以知道排酸肉在色香味上都要優(yōu)于普通肉。
2、通過(guò)檢查該銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)是否是購買(mǎi)正規渠道的排酸肉，有無(wú)排酸證明或有自己的
排酸冷庫。
